第26章

  鸭胚不难弄，东市有专做鸡鸭的肉铺，李怀珠专挑稻谷喂大的麻鸭，皮肉之间有层厚厚的脂肪，最是肥美，处理干净，照老法子吹气、烫皮、挂起晾干，再用饴糖、黄酒、香醋调成的皮水反复刷上几遍，晾得皮紧绷油亮。

  接下来才是要紧的，怎么用这土窑模拟出挂炉的效果？

  窑膛是圆的，火在底下，热力往上走，倒有点像挂炉的原理，便让恒奴在窑膛偏上的位置用铁条搭了架子，鸭子就挂在那架子上，底下烧的柴火也换成了果木——杏木、枣木、松木都行，据说烧起来有独特的香气，能渗到鸭皮里1。

  火候是关键，不能太急，外皮焦了里头还生；也不能太温，温了皮鸭子就不够脆。

  使吊肉钩子挂里面烤了两回，头两只试得不太如意，一只火大了皮色发暗，一只又欠了些皮不够酥，到了第三只，窑门一开，那香气便不同了。

  “成了？”团娘抽着鼻子，眼巴巴问。

  “看着像。”李怀珠笑着揉了揉小姑娘的脸蛋，说，“等片了才知道。”

  片鸭这活儿，她原本是有些怵的。

  从前在烤鸭店里看老师傅片过，那刀工行云流水，鸭肉片得飞薄，每一片都连皮带肉，是一门极见功力的手艺，怕自己这半吊子糟蹋了好容易烤出来的鸭子。

  正琢磨着硬着头皮自己上，恒奴擦着手过来了。

  李怀珠一愣，“你会？”

  “自然……”恒奴瞥她一眼，接过她手里的薄刃刀，掂了掂，随后拎起烤好的鸭子，搁在早已备好的干净案板上。

  然后李怀珠便见识到了什么叫“专业”。

  薄薄的刀刃专从鸭胸脯最丰腴处片下，刀刃斜着切入，轻一转，片好的鸭肉大小如榆钱，薄得能透亮，皮肉相连，皮是焦酥的赭红，肉是柔嫩的浅粉，边缘还汪着一线晶亮的油汁，焦红的脆皮搁在青花盘子的最当中，像朵花儿的花心。

  鸭胸肉片完，又是腿肉、背肉，骨架上的肉也剔得干干净净，最后剩下一个完整的鸭架。

  团娘小声惊叹：“这手也太利落了！”